O be-a-bá da harmonização com cervejas

Foto: Getty Images

Não é frescura nem é complicado: combinar cerveja é mais fácil que vinho

fonte: Marina Fuentes, especial para o iG São Paulo

Opções enfileiradas: escolher a cerveja certa para a comida é mais fácil do que escolher o vinho
Precisar não precisa. De fato, dá para saborear qualquer tipo de cerveja com qualquer tipo de petisco ou prato. Mas quando há uma feliz harmonização entre bebida e comida, o resultado é especial. Para quem acha que essa história é frescura ou muito complicada, é bom avisar que combinar cerveja é mais fácil que vinho, mesmo para nariz e paladar de pouco treino. É que a primeira tem aromas e sabores mais evidentes que os tintos e brancos. Pode apostar: a banana de uma cerveja de trigo é mais perceptível que o aroma de frutas vermelhas de um malbec.
É possível casar cervejas com pratos por contraste: caso de um bolinho de arroz, gorduroso, com uma cerveja mais ácida e amarga, como a pilsen tradicional, no estilo das tchecas (bem mais amargas que as nossas pilsens comuns). Também dá para juntar os dois por similaridade, caso de uma carne de sabor acentuado, como a de cordeiro, e uma cerveja com alto teor alcóolico e sabor intenso, a red ale.
Entre as cervejas, há características que ajudam a buscar a compatibilidade com os alimentos:
- O tipo de malte: influencia na intensidade do sabor (mais torrado, como o de uma dark ale ou menos, como o usado em uma amber lager)
- A quantidade de lúpulo (ingrediente que dá o sabor amargo à cerveja): há até tabelas usadas por cervejeiros que medem o índice de amargor, chamado IBU. Nessa classificação, o amargor da india pale ale e da imperial stout é considerado acentuado. Já a weizenbock ou a Vienna são tidas como pouco amargas.
- O teor alcóolico: cervejas com alto teor alcoólico vão bem com pratos mais intensos, tanto no sabor quanto na sustância. Tentar equilibrar o índice alcóolico da cerveja com o teor de gordura do prato é um bom caminho para harmonizar. Já aquelas que são tão alcoólicas que mais parecem um vinho – como a barley wine – podem ir melhor com sobremesas.
Tentativa e erro, devidamente anotada num blog, compartilhada por amigos ou servindo de desculpa para uma confraria, costuma ser a melhor – e mais divertida – maneira de encontrar as harmonizações ideais – e é bom saber que elas não são unânimes nem entre especialistas. Mas como tudo precisa de um ponto de partida, o iG Comida reuniu o be-a-bá da harmonização de cerveja combinando sugestões de várias pessoas, entre elas Michael Jackson (o estudioso da bebida, não o músico), Juliano Mendes, da Eisenbahn, a beer sommelière Cilene Saorin e Robert D. Pease (chefe da Brewer Association, que comenta alguns pontos). Mais: experiências bem-sucedidas da jornalista que escreve esta matéria, informações do livro Larousse da Cerveja (Ronaldo Morado, ed. Larousse) e cartilhas de produtores.
Petiscos e sanduíches


Foto: Tricia Vieira/Foto Arena Ampliar
No namoro com o queijo, a cerveja pode levar vantagem
Queijos
“As duas comidas que citamos para mostrar como cerveja tem capacidade de harmonização são queijo e chocolate”, diz Robert D. Pease. De fato, para a surpresa de muitos, a cerveja parece ser o par ideal dos queijos, derrubando por terra a ideia do famigerado “queijos e vinhos”.  Segundo Pease, para harmonizar com queijo o ideal é investir em cervejas com mais ou menos teor de lúpulo de acordo com a intensidade de sabor da comida. Em linhas gerais:

1. Queijo fresco – pilsen, amber lager
2. Queijo Stilton – barley wine
3. Queijos azuis (como gorgonzola e roquefort) – india pale ale, strong golden ale, bière brut, weizenbock
4. Queijo de cabra, st Poulin e Serra da Estrela – hefeweizen, wezenbier, weizenbock
5. Queijos macios (como brie, camembert) – pilsen, weizenbier, kölsch
6. Queijos duros (como cheddar, grana padano) – stout, pale ale, dunkel, pilsen, weizenbock, barley wine
7. Queijos defumados – porter

Amendoins e castanhas
São alimentos com sabores delicados e uma certa oleosidade. Cervejas mais sutis ou adocicadas são boas sugestões.
Light lager, amber lager, dark lager, bock, strong ale


Foto: Divulgação Ampliar
Pastel de queijo pede pilsen clássica
Embutidos e patês
Têm ingredientes diferentes, mas em geral com bastante gordura. Cervejas mais alcóolicas e com sabores intensos vão bem.

1. Foie gras – imperial stout
2. Patês – porter, belgian strong ale
3. Frios e linguiça defumados – weizenbock
4. Salsichas – vienna, märzen, oktoberfest, dark lager, amber lager
5. Curados (presunto cru, salame) - doppelbock

Frituras
O ingrediente frito interfere na harmonização, mas a gordura e a crocância dos pratos imersos em óleo ou azeite são mais determinantes.

1. Pastel de queijo – pilsen clássica
2. Batatas fritas – pilsen clássca, amber lager
3. Frango à passarinho, iscas de peixe à dorê – british-style bitter

Hambúrguer
É uma das combinações preferidas de Robert D. Pease que, como todo americano, gosta de um bom hambúrguer. “Prefiro com pale ale”, diz. Indian pale ale é ideal para hambúrguer e sanduiches mais condimentados e picantes. Amber lager e pilsen clássica são outras opções.
Pratos principais


Foto: Tricia Vieira/Fotoarena Ampliar
Que escoltar o camarão à provençal com pilsen?
Peixes e frutos do mar
Têm sabor de diferentes intensidades. O preparo também determina o tipo de cerveja para harmonização. Veja alguns exemplos práticos:

1. Camarão, lula e mariscos – India pale ale (se apimentados ou temperados com curry), amber ale, hefeweizen, witibier (clássico com mexilhões), pilsen
2. Ostras – stout, porter
3. Sushis e sashimis – kölsh, cream ale, hefeweizen, american ale
4. Salmão – blond ale e kölsch (se cru ou com tempero leve), brown ale e altbier (grelhado/defumado)
5. Bacalhau – american ale, belgian strong ale, english pale ale
6. Peixes brancos – pilsen clássica, helles

Churrasco
“As carnes do churrasco precisam de algo mais forte, como uma porter e uma brown ale que acompanhem a intensidade de sabor”, diz Robert D. Pease.

1. Carnes em geral – porter, brown ale, abbey dubbel
2. Carnes menos gordurosas e frango - double IPA, Imperial IPA, amber lager

Aves
Com sabor sutil, principalmente quando se trata do frango, vai depender principalmente do tipo de preparo para definir a harmonização – grelhados com cervejas leves, fritos com mais amargas/alcoólicas, defumados com mais intensas.

1. Frango grelhado/assado – dunkelweizen, pilsen (se o tempero/preparo é leve)
2. Peru – strong golden ale, belgian strong ale

Carne vermelha
Tem sabor e gordura mesmo em preparos sutis – como um carpaccio. Quando ganham aromas defumados ou molhos cremosos, a harmonização pede cervejas mais intensas.

1. Rosbife – old ou strong ale, dark lager
2. Bifes, bistecas e steaks – dry stout, bock, dark lager, porter
3. Carne assada – dark lager, dunkel, schwazbier

Carnes fortes
São perfeitas para aquelas cervejas intensas tanto no álcool quanto no sabor – e que muitas vezes se sobrepõem à maioria dos pratos:

1. Porco (leitão à pururuca, lombo) – british-style bitter, brown ale, altbier, weizenbock
2. Cordeiro grelhado ou no forno - imperial IPA, red ale, strong golden ale
3. Pato - doppelbock

Cozinha muito condimentada e pratos típicos
As especiarias e outros elementos dos pratos é que comandam a combinação com as cervejas.

1. Curry – india pale ale
2. Cozinha tailandesa/coreana – pale bock , maibock
3. Comida apimentada / cozinha mexicana – sweet stout, märzen, vienna, amber lager, dark lager, dunkel, schwarzbier
4. Feijoada – pilsen, dark american lager, bock, stout

Sobremesas
“Para harmonizar com chocolate, o indicado são cervejas mais doces – enquanto com os queijos você ‘brinca’ com o lúpulo de acordo com a intensidade, com o chocolate o ‘norte’ é o tipo de malte”, explica Robert D. Pease:

1. Bolos simples (de cenoura, de laranja) – india pale ale
2. Doce de leite – imperial porter
3. Sobremesas com chocolate – strong dark beer, stout, porter, belgian strong ale
4. Cheesecake e pudim – fruit lambic, atrong ale